夏日长而热宰杀太早则肉败矣冬日短而寒烹饪稍迟则物生矣冬宜食牛

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

干腊：在冬天（多在腊月）加工干制而成的各种肉类食品。

行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。

珍馐（xiū）：珍贵的食物。

刀鲚（jì）：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春末夏初到江河中产卵，俗称凤尾鱼。

褰（qiān）裳：撩起衣裳。褰，撩起，用手提起。

夏季昼长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。冬季昼短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食鲥鱼。有的推迟食用更好，如四月食芋艿。其他也可类推。有的则过了时节就不合食用，如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头变硬。所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味。

多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，然斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

贵物、贱物：指一菜之中的贵重食料与廉价食料的区别。

六两：古代十六两为一市斤，六两相当于现在的0.375市斤。

俟（sì）：等待。

一菜之中，贵重食料，用量要多，而廉价食料，用量应少。煎炒的菜式，物料过多，火力不济，肉也难以酥松。因此，一盘菜式，若用肉不得超过半斤，若鸡、鱼用量则不得超过六两。或许有人会问：不够吃怎么办？回答是：等吃完后，另行烹制就是了。有的菜肴，食物原料要多才能烹出美味佳肴。如白煮肉，没有二十斤以上，就会淡而无味。煮粥也是一样，如果不用斗米煮粥，粥浆就难能厚稠。而且用水也要调控，如果水多米少，粥就会味道淡薄。

洁净须知