夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

干腊：在冬天（多在腊月）加工干制而成的各种肉类食品。

行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。

珍馐（xiū）：珍贵的食物。

刀鲚（jì）：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春末夏初到江河中产卵，俗称凤尾鱼。

褰（qiān）裳：撩起衣裳。褰，撩起，用手提起。

夏季昼长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。冬季昼短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食鲥鱼。有的推迟食用更好，如四月食芋艿。其他也可类推。有的则过了时节就不合食用，如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头变硬。所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味。

多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，然斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

贵物、贱物：指一菜之中的贵重食料与廉价食料的区别。

六两：古代十六两为一市斤，六两相当于现在的0.375市斤。

俟（sì）：等待。

一菜之中，贵重食料，用量要多，而廉价食料，用量应少。煎炒的菜式，物料过多，火力不济，肉也难以酥松。因此，一盘菜式，若用肉不得超过半斤，若鸡、鱼用量则不得超过六两。或许有人会问：不够吃怎么办？回答是：等吃完后，另行烹制就是了。有的菜肴，食物原料要多才能烹出美味佳肴。如白煮肉，没有二十斤以上，就会淡而无味。煮粥也是一样，如果不用斗米煮粥，粥浆就难能厚稠。而且用水也要调控，如果水多米少，粥就会味道淡薄。

洁净须知